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HACCP

Was ist HACCP?
Bei Herstellung, Behandlung und Verarbeitung, Trans-
port, Lagerung und Verkauf von Lebensmitteln sind die
Einflüsse auszuschalten, die Erkrankungen des Men-
schen nach Verzehr eines Lebensmittels erwarten las-
sen. Deshalb führen Lebensmittelbetriebe Eigenkon-
trollen durch. Innerhalb dieses Eigenkontrollsystems
soll das HACCP-Konzept zur Abwehr solcher gesund-
heitlicher Gefahren dienen, die spezifisch anzuspre-
chen, d.h. zu identifizieren, zu bewerten, kontinuierlich
zu erfassen
und
zu beherrschen sind.
Eine international verbindliche Version des HACCP-
Konzepts findet sich im Regelwerk des FAO/WHO
Codex Alimentarius und ist Bestandteil der „Allgemei-
nen Grundsätze der Lebensmittelhygiene“
1
. Das
HACCP-Konzept ist „…ein System, das dazu dient,
bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebens-
mittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherr-
schen.“ Demnach sind spezifische Gesundheitsgefah-
ren für den Konsumenten – dies können chemische,
physikalische und mikrobiologische Gesundheitsgefah-
ren sein – zu identifizieren (engl.: hazard identification)
und die Wahrscheinlichkeit und Bedeutung ihres Auf-
tretens zu bewerten. Aufgrund dieser Analyse sind die
notwendigen vorbeugenden Maßnahmen festzulegen,
mit denen sich die ermittelten Gefahren bereits wäh-
rend der Herstellung des Lebensmittels vermeiden,
ausschalten oder zumindest auf ein akzeptables Maß
vermindern lassen. Ein derartiges System ist vor allem
in Betrieben mit feststehenden, sich ständig wiederho-
lenden Arbeitsabläufen anwendbar. Das HACCP-Kon-
zept kann in ein Qualitätsmanagementsystem nach der
DIN EN ISO 9000-Serie integriert werden
2
.
Die Begriffsdefinitionen bilden das Gerüst des HACCP-
Konzeptes und sind daher von außerordentlicher Wich-
tigkeit. Durch sie wird eine korrekte Anwendung erst
gewährleistet. Häufige Missverständnisse des HACCP-
Konzeptes ergeben sich aus der falschen Übersetzung
und Interpretation der Begriffe „Hazard“ als Risiko,
„Control“ als stichprobenartige Kontrolle und „CCP“ als
Punkt auf einer Hygienecheckliste. Eine Übersetzung
der offiziellen Definitionen des Codex Alimentarius ist
der Tabelle zu entnehmen. Der Ausdruck CCP sollte als
Abkürzung des englischen Begriffs „Critical Control
Point“ nicht übersetzt werden, weil er, ebenso wie der
Ausdruck HACCP, ein international anerkannter Begriff
ist.
Was sind die HACCP-
Prinzipien?
Die HACCP-Prinzipien sind die Grundlage für die
Erstellung eines HACCP-Plans. Insgesamt gibt es
sieben Grundsätze:

Grundsatz 1:
Eine Gefahrenanalyse (engl.: hazard analysis)
durchführen.

Grundsatz 2:
Die „Critical Control Points (CCP)“ bestimmen.

Grundsatz 3:
Einen oder mehrere Grenzwert(e) (engl.: critical
limits) festlegen.

Grundsatz 4:
Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring)
der CCPs festlegen.

Grundsatz 5:
Die Korrekturmaßnahmen (engl.: corrective actions)
festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Über-
wachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht
mehr beherrscht (engl.: to control, control) wird.

Grundsatz 6:
Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification)
festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System
erfolgreich arbeitet.

Grundsatz 7:
Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge
und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsät-
zen und deren Anwendung berücksichtigt.
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